大蒜素的功能與處理方法

１　大蒜素的產生機理
大蒜（Allium Sativum L.）作為辛香調味品和藥用保健食品， 是由於其鱗莖部分， 即蒜頭中含有蒜氨酸分解產生的蒜素所決定的。 存在於未損傷蒜頭中的蒜氨酸， 是穩定、無臭的。 １９８４年的蒜氨酸Stoll和Seebewck報導了無損傷大蒜鱗莖中含有０.２４％重量的蒜氨酸， 這是一種亞碸結構的無色無味針狀晶體。 蒜氨酸分解產生的蒜素， 則是一種化學性質極不穩定， 具有強烈辛辣味的揮發物質。 它不是蒜瓣中天然含有的， 而是後生成的。 但目前研究表明， 大蒜鱗莖中的蒜氨酸更有可能是醚型的結構（Ｓ－烯丙基－Ｌ半胱氨酸），

是一種有具較強化學活性的抗菌消炎天然化合物， 而不是Stoll等人所說的亞碸結構的穩定化合物（因為酶失活的熟蒜仍具有藥用作用）。 空氣中氧分子引發了與蒜苷酶（allinase)締合在一起的蒜氨酸的分解， 是受損傷大蒜具有蒜素味的直接原因。

2大蒜素及其功能

2.1大蒜素
大蒜素（allicin)的分子式為C6H10S3,化學名稱為二烯丙基三硫化物， 分子量178。 程油壯液體， 具體有強烈刺激味和蒜所特有的辛辣味， 不耐熱， 對堿不穩定但對酸穩定， 難溶于水， 可與乙醇乙醚和苯等混合。
飼料工業中使用的大蒜素一般指由人工合成的大蒜油為原料製成的預混料， 是近年來發展起來的一種多功能天然飼料添加劑， 以其作用廣泛、效果顯著、無殘留、無抗藥性、無致變致畸致癌性、低成本等特點而倍受養殖行業青睞。

2.2大蒜素的功能

2.2.1添加劑領域
大蒜素作為一種高效中草藥綠色添加劑可應用於飼料工業， 在畜牧行業養殖中有重要作用， 有廣闊的前景， 而且研究表明， 大蒜製品在動物生產上常規合理利用（範圍50~100mg/Kg）不存在中毒問題。
增加飼料適口性， 促生長。 研究表明， 大蒜素製品能刺激動物的嗅覺和味覺， 提高食欲， 增加採食量， 促進生產。 黃玉德（1997）發現， 大蒜素能使精料產生濃厚香味， 對奶牛有強烈誘食作用。 曾紅等（1996）發現， 大蒜素對羅非魚有強烈誘食作用。
提高產生效益， 降低成本。 大蒜素能夠改善各系統組織的功能， 促進動物胃腸蠕動， 調節體內各種消化酶的分泌，

從而提高飼料利用率和動物增重， 增加效益。 實驗證明， 肉兔食用大蒜素粉， 抗病能力增加， 死亡率降低， 對粗纖維的消化率明顯提高， 提高了日增重， 料肉比降低， 經濟效益顯著提高。 大蒜素可以提高產蛋雞採食量， 從而緩解了產蛋雞因為熱應激造成的採食量下降。
改善畜禽產品品質， 保護環境。 大蒜素能殺滅病菌， 減少抗生素的用量， 能較好地解決畜禽產品中的藥物殘留問題。 據黃玉試驗， 大蒜素能抑制有害菌， 且對益生菌如乾酪乳桿菌有促進作用， 使食用含大蒜素飼料的奶牛所產奶的保質期延長， 且味道更鮮美。 大蒜素還能增強肉雞、蛋雞中的香味成分， 使雞蛋、雞肉更鮮美。 黃玉德（1997）在日糧精料中添加大蒜素粉0.1%飼餵奶牛， 結果牛奶中的乳脂率增加了0.15個百分點。

2.2.2中醫藥領域
大蒜和大蒜素均可應用於中醫藥領域， 其醫療保健作用有如下幾種。
抗菌消炎作用。 大蒜素具有較強的抗菌消炎作用， 對多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用， 可治療急性菌痢及阿米巴痢疾、百日咳、嬰兒腹瀉、大葉性肺炎、肺結核、深部黴菌感染（隱球菌腦膜炎、白色念球珠菌毒血症、呼吸道黴菌感染等）、傷口化膿、眼部疾病。 經常食用大蒜素片還能促進消化
增強肝臟解毒功能。 大蒜素對ccl4誘發大鼠肝臟損傷引起的血清中GPT和MDA水準升高均有明顯抑制作用。 大蒜還能增加小鼠肝細胞中谷胱甘肽S-轉移酶活性， 從而提高肝臟解毒能力， 防止水銀、鎘、鉛等中毒，

並可防止化學食品及果蔬的農藥殘餘尿病。